전진아전통주 소물리에 소개

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tv조선 생생라이프 출연

 

[앵커]
이른 더위에 시원한 음료 찾는 분들이 참 많은데요. 저는 요즘 과실주에 푹 빠졌습니다. 맛만 좋은 것이 아니라 밥 먹을 때 곁들여 먹으면 소화까지 잘 되더라구요. 저도 새콤달콤한 맛 때문에 과실주를 좋아하는데요. 과실주가 의외로 만들기도 쉬워서 직접 담가 드시는 분 많아요. 오늘은 과실주 담그는 법에 대해 알아볼 텐데요. 전통주 소믈리에 전진아 씨를 모셨습니다. 안녕하세요.

Q. 과실주는 제철 과일로 담그는 것이 가장 맛있다고 들었는데, 요즘처럼 더운 날씨에는 어떤 과실주가 인기인가요?

A. 대표적인 것이 매실주인데요. 매실은 6월 말경이 가장 영양이 많아지는 달이에요. 그래서 7월 제철음식으로 아주 적격인 건강식품입니다. 7월이 제철인 복분자는 냉동보관을 했다가 유통을 하기 때문에 사시사철 와인 원료로 많이 이용되고요. 오디는 5월말에서 6월초순경에 수확을 하는데, 장마가 오기 전에 수확된 것은 당도가 높고 향기가 진합니다. 특히 오디는 다량의 안토시아닌 색소를 함유돼 있어서 색깔이 아주 우수합니다.

Q. 만드는 법이 의외로 간단하다고 들었어요. 집에서 직접 만들어 먹을 수 있는 과실주 몇 가지만 소개해주세요.

A. 과실주에는 침출주와 발효주가 있는데요, 대표적인 침출주로는 매실주가 있습니다.

1. 매실주
먼저 매실과 20도의 소주, 설탕 그리고 담을 유리병을 준비하면 되는데요, 먼저 잘 씻은 매실의 물기를 뺀 뒤 유리병에 매실을 담고 시판되고 있는 소주 20도를 매실 중량의 3배 정도를 넣은 다음에 설탕을 10%를 첨가하여 만드는 침출주 방식인데요 3개월 동안 숙성시켜서 드시면 됩니다.

다음으로 발효주의 대표, 오디주가 있는데요.

2. 오디주 (발효주)
먼저 오디와 설탕, 효모 그리고 유리병을 준비 합니다. 오디를 으깬 후에 설탕 15% 정도를 첨가하여 섞은 다음 효모를 넣어 25℃ 온도에서 5~7일 정도 발효 합니다. 발효 후 여과망에 오디주를 압착 하고 다른 병에 옮겨 담는데요. 1주일이 지나면 더 이상 기포가 생기지 않고 침전물이 바닥에 가라앉는데, 발효가 완료됐다는 뜻입니다.

Q. 을 잘 못 드시는 분들을 위한 과실주도 있나요?

A. 달게 담근 매실주를 냉수에 희석하면 음료처럼 마실 수 있고요, 포도주나 복분자주를 가열하면 알콜 성분을 제거할 수 있는데요. 술 못 드시는 분들도 따뜻하거나 차게해서 음료 대용으로 마실 수 있습니다.

Q. 과실주가 몸에 어떻게 좋은지 설명 좀 해주세요.

A. 과실주에는 폴리페놀이라는 성분이 많이 들어있는데요. 산화성이 높아서 혈액이나 세포속에서 끊임 없이 생성되는 나쁜 활성산소를 막아주는 역할을 합니다. 세포나 DNA의 손상을 일으키는 것을 막아주는 것이죠. 즉 과실주속에 들어 있는 폴리페놀이 인체내에서 항산화성을 나타내 피부 노화방지 혈소판 응집방지에 의한 동맥경화 방지
그리고 유전자 돌연변이 억제작용 등 몸에 좋은 다양한 역할을 합니다.

Q. 과실주가 약용으로도 많이 쓰인다고 들었어요. 

A. 실제로 술 자체는 발암성을 일으키는 (간암 등) 물질이기 때문에 약용으로 사용하는 것은 넌센스라고 생각합니다. 한약재를 넣어 약주로서 음용하기는 하지만 이 또한 하루 1~2잔 정도로 조금씩 먹는 것이 좋고, 많이 마시는 것을 삼가고 있습니다.

Q. 어떤 음식이든 찰떡궁합이 있기 마련이잖아요. 과실주와 어울리는 안주, 어떤 것들이 있나요?

A. 술에는 탄닌 성분이 있는데요, 주로 떫은 맛을 냅니다. 떫은 맛을 내는 술은 단백질이 풍부한 음식을 더욱 부드럽게 해주고 신맛을 내는 술은 기름진 음식을 산뜻하게 해줍니다. 그래서 떫은 맛과 신맛을 가진 우리나라 머루주와 복분자주는 소고기, 돼지고기 등 육류와 잘 어울립니다. 그 다음으로 색이 엷고 쓴맛이 적으며 가벼운 느낌의 사과주는 향과 술 자체를 즐기는 술이기 때문에 향이 강하거나 양념이 강한 음식보다는 깔끔한 회와 잘 어울립니다.

Q. 마지막으로 과실 주 마실 때 주의할 점이 있다면요?

A. 과실주는 12~18% 알콜을 함유함으로 하루에 2잔 이상을 섭취하는 것을 삼가 해야 합니다. 그리고 일반적으로 과실주에는 산화방지를 위해 아황산염을 첨가하게 되는데요. 아황산염은 천식을 악화시킬 수도 있기 때문에 주의하셔야 하고요. 특히 마른 과일 안주에는 다량의 아황산염이 들어 있기 때문에 과실주와 마른 과일 안주를 함께 섭취하는 것은 삼가하는 것이 좋습니다.

Q. 아까 보니까 직함이 '전통주 소믈리에'라고 하셨는데, 어떤 일을 주로 하시는지 소개 좀 부탁드리겠습니다.

A. 예전부터 전통주 만드는 분들은 계셨지만 '전통주 소믈리에'가 정식으로 생긴 건 최근의 일인데요, 세계적으로 전통주에 대한 관심이 높아지면서  전통주를 좀더 전문적으로 알리고자하는 취지에서 2년 전부터 농총진흥청에서 전통주 소믈리에 선발 대회를 개최했습니다. 제가 2회 우승자로 뽑혔고요. 전통주 소믈리에는 전통주 홍보대사로 활동하게 되는데요, 맛 좋은 전통주 연구부터 홍보까지 세계적으로 전통주의 맛을 알리는 데 주력하고 있고요. 올바른 음주문화 형성에도 힘쓰고 있습니다.

☞ 전진아 프로필
농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과 양조기술센터 연구원
전통주 홍보대사
전통주 소믈리에 대회 2회 우승자